Speis & Trank
Kl. Küchen-ABC 1 (Abbrühen-Bain-Mari)Google Suchergebnis: Menge:Für Person(en) bzw. Portion(en)Zutaten:
Zubereitung:Abhängen, Abliegen: Schlachtfleisch, Wild und Wildgeflügel in einemkühlen Raum oder auf Eis lagern, bis es mürbe geworden ist. Abhäuten: Abziehen der sehnigen Haut von Fleisch und Wild, meistens in rohem Zustand, auch das Entfernen der Fischhaut. Ablassen: Das Trennen des rohen Eiweißes vom Eidotter. Ablöschen, Deglacieren: Angebratenem oder Angedünstetem Flüssigkeit beigießen (meistens unter Rühren). Abrühren, Aufschlagen: Eine Crememasse, damit sie dicklich wird, unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen bis zum Kochen bringen, wobei, um das Anbrennen zu verhüten, bis auf den Boden der Kasserolle gerührt werden muss. Abschäumen: Den sich beim Kochen von Fleischbrühe, Fischsud, Zucker, Obst und Fruchtsäften ergebenden Schaum mit einem Schaumlöffel abheben. Abschmecken: Einer Speise vor dem Anrichten die etwa noch fehlenden Gewürze wie Salz, Zucker, Essig, Zitronensaft, Wein, Rahm beifügen. Abschrecken: Einen Guß kalten Wassers kochender Flüssigkeit wie Kaffee oder Zucker zugießen, um sie zu klären. Auch abgekochte Nudeln und Gemüse werden kalt abgeschreckt. Fette Bratensorten wie Schweinebraten, Enten und Gänse, erhalten kurz vor Beendigung der Bratzeit einen kalten Guß, um eine Knusprige Haut zu erhalten. Au gratin: Ein fertiges Gericht mit Bröseln oder Käse bestreut im Ofen überbacken. Am Spiess braten: Die Zubereitung von Fleisch, Geflügel, Fisch u.s.w. auf einen Spiess gesteckt und über offener Glut bis zum Garwerden gedreht. Argenteuil: Name einer alten Benediktinerabtei bei Paris. Zarte Spargelköpfe als Garnitur zu kurz gebratenen Fleischgerichten. Aufstoßen: Etwas nur so weit zum Kochen bringen, dass sich die ersten Kochwellen nicht ganz bilden können. Aufwallen: Bei jeder Flüssigkeit kurz vor dem Siedepunkt auf der Oberfläche sich einstellende Bewegung. Ausbacken, Herausbacken: Etwas in schwimmendem Fett braun backen. Ausbackteig: Teig aus Mehl, Eiweiß, Bier, Wein oder Wasser, in dem ein in Fett zu backendes Stück zuvor eingetaucht wird. Ausbeinen, Auslösen: Geflügel, Wild und Fisch vom Eingeweide befreien. Aux Fines Herbes: Mit feingehackten Kräutern gewürzt. Backfett: Auch Fritüre genannt. Besteht aus 1 kg Schmalz oder 1 l Öl. Auch Mischungen aus Öl und Rinderfett oder Schmalz und Pflanzenfett. Bähen: Brot oder Brötchen ohne Fett im Toaster, Rohr oder mit der glühenden Schaufel gelb und knusprig rösten.Wasserbad Dampfbad. Es dient dazu fertige Ragouts Saucen,Gemüse und anderes bis zum Gebrauch warm zu halten oder vor demAnbrennen zu schützen. Cremes feine Saucen auf der Grundlage vonEigelb und Puddings werden auf diese Art gargekocht oder gestockt.*Quelle: -Das goldene Buch der -Kochkunst-gepostet:v. Renate Schnapka Details:
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